Chřest s holandskou omáčkou

Pěstují se dva základní druhy chřestu. Každý se upravuje odlišně. Bílý chřest je tužší a vyžaduje důkladnější očištění a delší tepelnou přípravu. Ochucujeme ho také výrazněji. Nejčastěji se upravuje ve várce s citrónovou šťávou, solí a špetkou cukru. U našich německých sousedů je právě bílý chřest vyhledávanou lahůdkou. Podává se s brambory, holandskou omáčkou a vepřovou šunkou. V České republice je oblíbenější chřest zelený. Není nutné ho vařit. Stačí ho rychle spařit v osolené vodě. Následně ho musíme rychle zchladit v ledové vodě. Zachová si tak sytě zelenou barvu. Poté ho můžeme dále upravovat. Zelený chřest je skvělý z grilu nebo hezky opečený na pánvi. Pokud je zelený chřest užšího průměru, můžeme ho po očištění grilovat bez spaření. 

Patrik Bečvář (člen Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR) ho pro vás připravil s holandskou omáčkou a opečenou strouhankou. Ideální lehký bezmasý pokrm. 

Suroviny pro 4 osoby

16 ks zeleného chřestu
200 ml přepuštěného másla
50 g másla
100 g strouhanky z bílého chleba
4 žloutky
2 lžíce vinného octa
2 lžíce ml drůbežího vývaru
1 lžíce citrónové šťávy
sůl, pepř

Chřest opatrně očistíme. Spaříme ho v osolené vodě (stačí zhruba 20 vteřin v závislosti na průměru chřestu). Vyjmeme ho z vařící vody a zchladíme ho v ledové lázni. 

Strouhanku opečeme na sucho na pánvičce. Přidáme přepuštěné máslo (zhruba 3 lžíce) a důkladně strouhanku promícháme. Strouhanka nesmí být mastná, jen lehce ochucená přepuštěným máslem. Strouhanku mírně osolíme. 

Připravíme si holandskou omáčku. Žloutky vložte do misky. Vodu v rendlíku přiveďte k varu. Snižte teplotu tak, aby voda vařila jen mírně. Do rendlíku vložte misku se žloutky. Prošlehejte je. Přidejte vinný ocet a drůbeží vývar. Žloutky šlehejte do krémové konzistence. Misku sejměte z rendlíku. Do žloutků zašlehejte přepuštěné máslo. Dochuťte ji citrónem, solí a pepřem (můžete použít i čerstvě namletý pepř bílý). 

Na másle opečte chřest. Skutečně opečte, nestačí ho jen vykoupat v horkém másle. Chřest musí být skutečně opečený. 

Holandskou omáčku naneste do středu talíře. Do ní umístěte chřest. Na několik míst na okraje holandské omáčky nasypejte strouhanku. Pokrm pokropte přepuštěným máslem. 

Video s receptem najdete zde: https://www.varimedobre.eu/recept/bily-chrest/.